Petit déjeuner anglais typique : le boudin noir

Le Black Pudding, un must pour tout petit-déjeuner anglais qui se respecte

Bacon, œufs au plat, haricots… Le petit-déjeuner anglais ne manque pas de richesses. Mais il y a un ingrédient qui intrigue particulièrement ceux qui découvrent cette tradition outre-Manche : le boudin noir.

Ce saucisson se fabrique avec du sang de porc auquel on ajoute de la farine d’avoine et de l’orge. On le mange généralement froid, bien que certains le préfèrent cuit, frit ou grillé. L’aspect peut sembler rebutant au premier abord, pourtant ce plat jouit d’une place centrale dans la cuisine anglaise.

Origine du boudin noir

Le boudin noir est en réalité une variation du boudin noir classique, préparé différemment.

Lors de l’abattage du porc, utiliser le sang sans le gâcher constituait un vrai défi. La solution : le transformer en pudding. La pratique existe en Angleterre depuis le Moyen Âge, comme l’atteste la cuisine médiévale. À cette époque, on préparait aussi du boudin noir avec du sang de mouton ou de vache, particulièrement en Écosse.

Le boudin noir que nous connaissons aujourd’hui est né dans la région du Lancashire au nord-ouest de l’Angleterre au milieu du XIXe siècle.

La recette traditionnelle impose de laisser le sang frais reposer longtemps avant d’ajouter de la graisse animale et divers assaisonnements (flocons d’avoine, chapelure, herbes). Une fois le mélange prêt, on le place dans une enveloppe et on le bout. Les producteurs actuels utilisent des peaux synthétiques en cellulose à la place de l’enveloppe animale.

Ce plat d’origine modeste a fait un long chemin pour devenir un symbole de la gastronomie britannique. Beaucoup de fins palais la considèrent comme une véritable spécialité.

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Variétés régionales

Le boudin noir s’est tellement implanté dans les îles britanniques qu’il est devenu un incontournable du petit-déjeuner classique. On le consomme aussi de bien d’autres façons, accompagné de poulet ou de fruits frais comme les poires et les pommes.

Le boudin noir existe en de nombreuses variétés régionales qui possèdent leurs propres spécificités. On dit souvent que chaque boucher du Royaume-Uni a sa propre recette. Les différences résident dans le rapport entre le sang et la farce, la texture de celle-ci et surtout le choix des herbes : pennyroyal, marjolaine, thym, menthe…

Le Black Country

Les régions d’Angleterre et d’Écosse liées à cette saucisse emblématique s’appellent le Black Country, où les variantes locales abondent. Prenons quelques exemples : à Bury près de Manchester, le “Cocktail” se sert bouilli au vinaigre dans des cônes en papier. En Yorkshire, on aime l’aromatiser avec du citron et du thym, une herbe connue localement sous le nom de pudding-yerb.

Irlande : boudin noir Drisheen et Sneem

Au XIXe siècle, le boudin noir a traversé la mer vers l’Irlande, où il s’est rapidement implanté. L’île d’Émeraude possède deux variétés remarquables : le Drisheen préparé avec du sang de vache et le boudin noir de Sneem originaire du comté de Kerry.

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Somerset : Pot noir

La variante la plus singulière provient du Somerset, au sud-ouest de l’Angleterre. Le boudin noir y suit la recette traditionnelle à un détail près : au lieu d’utiliser un boyau de saucisse, on le cuit dans un pot en argile. Le résultat se servit sur assiette et porte le nom de Pot noir.

Championnat annuel de lancement du boudin noir

Le boudin noir jouit d’une telle popularité dans le nord de l’Angleterre qu’il possède sa propre fête : Les championnats du monde de lancer de boudin noir. Un concours où les participants lancent des boudins noir à l’aide de lance-pierres pour les projeter aussi loin que possible.

À la rivalité entre Oxford et Cambridge du sud répond la compétition du nord entre le Lancashire et le Yorkshire qui défendent leur honneur dans la ville de Ramsbottom. Le championnat a commencé au milieu des années 80 et garde un caractère festif très marqué.

Chaque année en septembre, l’événement attire des milliers de curieux de tout le pays et quelques touristes venus d’ailleurs.